A Moët & Chandon november elején úgy döntött, ideje újra végigvenni az abc-t, a legelejéről.Facebookon és Instagramon is be tudtok kapcsolódni a Champagne-ház csillogó elit iskolájába, hogy újratanuljátok a nyelvünket felépítő betűk üzenetét. Ha abc rendben, pazar hangulatfokozókkal szeretnétek ráhangolódni az ünnepekre, ott a helyetek a lájkolók között.

Engem pedig arra inspiráltak, hogy összerakjak egy hiánypótló Champagne és pezsgő abc-t. Az lesz a legjobb benne, hogy ezután bármilyen szót használhatok itt a blogon, mert be tudom linkelni a megfejtését nektek. Végreeeee! A második legjobb dolog, hogy tanulhatunk belőle, együtt. Például szólhattok, ha valamit nem túl érthetően magyarázok, vagy ha hozzátennétek valami érdekeset. Írjátok meg kommentben vagy e-mailben! És kapjátok elő ezt a zsebszótárt bárhol, bármikor!Előre is elnézést a néhány áltudományos kakukktojásért, de valakitől azt hallottam, jó hangulatban könnyebben megy a tanulás.

A

Alapbor, a minőség alfája és omegája, amely minden szempontból megfelel a pezsgőkészítés speciális igényeinek (érettség, aroma profil, sav, potenciális alkoholtartalom, és a többi). Franciául vin claire.

Asti módszer, amikor közvetlenül a mustból, annak cukortartalmából képezi az élesztő a szén-dioxidot. Gyors módszer, mindig édes eredmény.

Assemblage, azaz házasítás (haladóknak art de l’assemblage = a házasítás művészete). Mesterei a champagne-i pincemesterek, akik nem ritkán több generáció óta csiszolják érzékeiket és tudásukat, hogy a régiók, szőlőfajták és évjáratok boraiból tökéleteset alkossanak.

egy cuvée akár százféle alabor házasításából is születhet

Autolízis, egyenlő önbomlás. Enzimes folyamat, amikor a pezsgőt hosszan finomseprőn érlelik. Jó dolog, mert krémessé teszi a pezsgőt, csodás keksz, briós, kenyérhéj, mogyoró, akác … jegyeket tud hozzáadni. A folyamat az eltarthatóságot, stabilitást is támogatja.

Almasav és almasav bontás. Az almasavat úgy képzeld el, mint az íz, amit az éretlen almában vagy savanyú szőlőben érzel. Ha a szintje túl magas és ezért lebontják (vagy lebomlik) – baktériumoktól,tejsavvá –, akkor vaj vagy tejszín aromát érezhetsz, a savszint csökken.

*** Még csak az a-nál járunk, de máris túl vagy a nehezén, nincs több kémia! ***

B

Brut, azaz a legnépszerűbb stílus Champagne- és pezsgőfronton. 3-12 gramm/liter cukortartalmat, vagy a szótárunk szép francia szavával élve dosage-t tartalmazó pezsgő.

Blanc de blancs, a légies champagne-ok rajongóinak kedvence, amely kizárólag blanc, vagyis fehér szőlőfajtából készül. Champagne engedélyezett szőlőfajtái között csak egyetlen fehér van, a blanc de blancs pezsgők chardonnay-ból készülnek.

Blanc de noirs; ahogy a film noir kedvelői már sejthetik, itt valami sötétebb árnyalatról van szó. Tehát a három szőlőfajta közül a két kékszőlőre, a pinot noirra vagy a meunier-re utal. (És utóbbinál nem feltétlenül kell elé, hogy ’pinot’ meunier, legalábbis a CIVC szerint.)

C

Champagne – nem pezsgő, hanem egy csodás borvidék Észak-Franciaországban. Hívjuk pezsgőit champagne-nak (magyarban itt már kisbetűvel), ahogy egy tokajit is megtisztelünk a megkülönböztető névvel. A pezsgővilág csúcsát képviseli; tradíció, minőség, eltarthatóság – ezekben páratlan.

Cuvée, ennek több jelentése van. Préseléskor az első mustszakasz, igen jó minőségű. Így nevezik Champagne nem évjáratos, rendszerint brut tételeit is. Lefordítva házasítás, tehát szinte minden champagne-ra illik.

Chef de cave. A chef a főnök, a cave a pince –  mostanra már ki is találtad: a pincemester. (Nálunk a pezsgőmester elnevezés is elterjedt, de ha Champagne-ról van szó, akkor maradj inkább ennél.)

Cru, premier cru, grand cru. Növekvő sorrendben a területek minőségi besorolása Champagne szerte. Cru-ből, azaz egy településhez (village) tartozó szőlőterületből 320 van, premier cru értékelést 42, grand cru besorolást 17 település kapott.

Cramant, egy kedvenc Grand Cru

Charmat Méthode, a viszonylag gyors folyamat során a második erjesztés tartályban történik, az érlelés általában 2-9 hónap. Az olaszok kezdték kidolgozni, de a francia Eugéne Charmat vitte sikerre a projektet. Ezzel a módszerrel készülnek a prosecco-k is (néhány kivétellel).

Coupe (vagy ’champagne saucer’), ez a lapos, széles falú kehely, letűnt korok kellékeként vagy design múzeumokban a helye, lehet belőle pohárpiramist építeni, de pezsgőzéshez inkább tulipán vagy borospoharat használj. (A flőtéről 4 betűvel később még lesz szó.)

CS – Csillogó, csábító csoda, egyszerűen csúcs. Mind remek szavak a pezsgőélmények leírásához.

D

Degorzsálás (dégorgement), amikor a palackos érlelés és a seprő ülepítése után eltávolítják az üledéket a palackból, hogy tiszta, tükrös italt kapjunk. Történhet kézzel (á la volée), ami nem kis ügyességet igényel, vagy praktikusan gépesítve. Ilyenkor a palack nyakát lefagyasztják, majd felnyitva a seprő jégdugóként, egy szempillantás alatt elhagyja a palackot.

Itiner a videóhoz: fagyasztás 0:25-től, kilövetés 1:22-től, likőrözés 2:08-tól, aztán dugózás.

Dosage, az expedíciós likőr (máris mondom) általában cukrot is tartalmaz (kivéve, ha: lsd. a z-nél). Tehát egyszerűbben: a pezsgő gramm/literben megadott cukortartalma. Egy biztos iránytű a legszárazabbtól a legédesebb pezsgőkig.

E

Expedíciós likőr, ezzel töltik fel a palackot seprőtelenítés után, hogy újra teljesen tele legyen. Koncentrált must vagy bor és cukor, további szükséges– esetleg titkos – összetevők.  Ez a likőr adja meg a pezsgő stílusát, cukortartalmát, és állítja be a kívánt egyensúlyt. Cukor nélkül is működik: lsd. a z-nél.

F

Flőte, azaz keskeny és magas falú pohár. Nem szeretem, de a buborékok szépen látszanak benne. A pezsgő finom aromáit jobban fogod érezni egy tulipán-, vagy borospohárból. Ha tradicionális pezsgőt bontasz, akkor maradjon inkább dísz a polcon.

Flight, esetünkben Champagne Flight. Ha erre invitálnak, az jó lesz neked. Nem repülőjáratról van szó, de egy magasröptű élményben lehet részed; így hívják a champagne bárokban vagy szemináriumokon, kóstolókon a pezsgősort.

G

Gyropalette, spanyol találmány, minden Champagne-ház ezzel dolgozik, ördögien ügyes. Tengersok palackot tud rövid idő alatt, hatékonyan előkészíteni a degorzsáláshoz, a seprőt a palack nyakához ülepíti. Onnan ismered meg, hogy kocka alakú és vízszintes-függőleges rend helyett gyakran egyik sarkán áll.

Fotó: © Bagi László cikkéből, készült a Kreinbacher Birtokon

Grand cru, most csak tesztellek, hogy olvastad-e a c betűnél, hány van belőlük.

GY

Gyöngyözőbor, kevéssé pezseg, 1-2,5 bar a nyomás a palackban. Az alapbor fix elem, de itt a buborékok legtöbbször szén-dioxid hozzáadással kerülnek bele. Én ezért sem szeretem azt mondani rá, hogy pezsgő.

H

Habzóbor. Nem pont pezsgő, bár a nyomás alsó határa itt egyezik, 3 bar. A szén-dioxid viszont nem második erjedés során képződik, hanem szépen elnyeletik a gázt a borral. Szaturálják.

I – A pezsgő olyan ital, ami arra való, hogy elfogyaszd. Most vagy mielőbb. Mert imádni fogod.

J

Jeroboam, egy csodásan nagy palack pezsgő, konkrétan 4 normál palacknyi, azaz 3 liter. Party drink.

K

Koronazár, nagyon hasonlít a sörére. Ezzel zárják le a palackokat, miután letöltötték, vagyis a második erjedés és érlelés alatt van játékban. (Ilyenkor a parafadugó inkább kivétel, bár többen újra elővették a régi szokást.) Az alján van egy műanyag betét a seprő számára, ami nagyon hasznos degorzsáláskor.

Ilyen a koronazár és egy pezsgősdugó használat előtt:

L

Likőrözés, az e betűnél kipipáltuk.

M

Méthode Traditionnelle vagy Méthode Champenoise. Tradícionális eljárás, amikor a második erjesztés és finomseprőn érlelés palackban történik. /Mutatom a képen, az az én kezem!/ Lassú az erjedés, így finomabbak a buborékok. Az érlelés hosszabb, így gazdagabbak az aromák. Nálunk minimum 9 hónap, Champagne-ban a NV pezsgőknél 15 hónap, az évjáratosaknál 3 év a minimum. Degorzsálással és likőrözéssel zárul. Ez a módszer képviseli a legmagasabb presztízst.

Fotó: © Bagi László cikkéből, készült a Kreinbacher Birtokon

Méthode Transvasée, transfer módszer, amikor a második erjesztés és érlelés magnum palackokban történik, majd nyomásálló tartályban szűrik és onnan palackozzák a pezsgőt, mint a Hungaria Extra Dry-t.

Maison, vagy ház – a legnagyobb, komoly tradíciókkal rendelkező champagne-i szereplők, háromszázan vannak. Ez kicsi szám a 15 700 termelőhöz képest, az éves palackszámnak mégis ők dobják piacra a 69 %-át (2013-ban közel 211 millió palackot), exportban 90 % a súlyuk. Nagyok, erősek. Minőségben is. (Itt nézheted meg, hogy kik ők.) ’Grande Marque’ néven is ismertek.

Épernay, Avenue du Champagne

Mousse, ha szép borleírást készítesz, akkor használd ezt a habzás helyett.

N

NM, azaz Négociant-Manipulant. Ez van általában a Champagne-házak címkéjén és azt jelenti, hogy termelőktől vásárolnak szőlőt. (Ritkább esetben van elég saját tulajdonban és művelés alatt lévő területük, mert bár Champagne óriási, de nagyon szétaprózódott a birtokszerkezete.)

NV, azaz non-vintage. A Champagne-házak stílusát ez a cuvée testesíti meg. Tartalmazza az adott évjárat borait és tetszőleges arányban a korábbi évjáratokból megőrzött réserve tételeket. Kényszer szülte briliáns megoldás, mert amíg az időjárás kiszámíthatatlan, addig a minőség és stílus így állandó.

Ny

Nyerspezsgő. Megfejtés a z-nél. /A jó dolgokat ki kell érdemelni, ne ugorj előre, már nem sok van!/

O – OooooOOOooOooo, a Poppmood szerzőjének kedvenc bubisztikus betűsora.

P

Premier cru, nyugalom, nem ismétlem magam, ott találod a c betűnél.

Plaque, ami helyett én mindig azt mondom, kapszula. Tehát ez a logóval vagy egyéb, a márka számára kedves motívummal díszített fémsapka, aminek az a szerepe, hogy a drótkosár szárait a helyén tartsa. Vigyázat, gyűjtése addiktív.

ez itt valaki más gyűjteménye, de az enyém is alakul

Presztízs cuvée, különleges minőségű borokból, az átlagosnál tovább érlelt, a legmagasabb minőséget képviselő champagne-ok. Dom Pérignon. Mondjak még neveket?

Poppmood - ’Pop the cork’ = felbontani egy palackot // plussz egy p, így már kész is a ’popp’ hangutánzó // és ’mood’, mert ha ezt a hangot hallod, akkor rendben lesz a hangulat!

R

Remuage (vagy riddling). Ez maga a seprő ülepítésének folyamata, ami régen fáradtságos kézimunka volt, a kisebb pincészetek vagy különleges tételek esetén ma is használják. A palackokat A-alakban felállított rázóállványokra (pupitre) helyezik – köszönet a találmányért Madame Clicquot-nak -, azután… (a videón tanulók mutatják be).

Réserve, a korábbi évjáratok borai NV cuvée-kbe kerülnek, az arány változó, 5-30 % között lehet tippelni, meghatározó döntés ez a házak stílusára nézve.

RM, azaz Récoltant-Manipulant. Ez lehet a címkéden, ha van Chamapgne-ban szőlőd és készítesz saját pezsgőt. Jól hangzik. Egy álom, igaz?

S

Sec, másképp dry, bár ez a „száraz” jelző elég fura, hiszen pezsgők esetében itt már 17-32 g/liter cukortartalomnál járunk. Ez alatt, a brut felett találjuk a népszerű extra dry-t (12-17 g/l).

Sabrage, vagyis szabjázás. Tudom, divatos mostanában karddal hadonászni, az ügyesebbek pohár talpával és kiskanállal is képesek lecsapni a palackról a dugót. Szerintem nem annyira izgalmas, mint amennyire veszélyes. A legenda szerint Napóleonnak köszönhetjük, aki törzsvendég volt Épernay-ben.

Saignée – az így készült rosé champagne nem fehér és vörösbor házasítása (ez Európában egyedül itt megengedett), hanem héjon áztatással (maceráció) születik. A mustot tehát a kékszőlő héja színezi meg, mint a rosé boroknál. Az eredmény pink szín, gyümölcsösség.

szuperpink

Sur latte, amikor a palackok elfektetve pihennek a pincében. Ha megemelsz egy ilyen palackot, az alján általában jól látható a seprő.

Sup point, amikor a palackokat a feje tetejére állítva tárolják. Akár többet is egymásra pakolva, ügyesen máglyákba rakva. Ilyenkor a seprő és a pezsgő kisebb felületen érintkezik, például idős tételek esetén, vagy degorzsálás előtt.

Sz

Szövetkezet. Korántsem egyenlő valami idejétmúlt kényszermegoldásnál, sőt, néha kiváltság egy termelő számára, ha bekerülhet. A Palmer vagy Mailly például jól csengő márkák: sok jó terület, minőségorientált szakemberek, gazdaságos munkafolyamat. Erre utal a címkén a CM rövidítés (Coopérative Manipulant).

T

Tirázs likőr. Az alapborhoz hozzáadva beindítja a második erjesztést. Két összetevője, az élesztő és a cukor minősége és milyensége döntő, de természetesen a pontos recept a pincemester féltve őrzött titka. A cukrot az élesztő elfogyasztja, ekkor születnek a buborékok, amit annyira szeretünk.

Taille, a cuvée utáni mustszakasz neve Champagne-ban. 4000 kg szőlőből 20,5 hektoliter a cuvée és további 5 hektoliter taille (összesen maximum 25,5 hl) must préselhető ki, utóbbi savtartalma alacsonyabb, de nagyon gyümölcsös. És így mondják franciául a metszést.

Ty – „Tyűha!”, az elismerés, amit csak rendkívül ritkán mondj egy pezsgőre, de akkor legyen súlya!

U – Udvarlás, a cselekménysor, amibe egy igazi úr számtalan kreatív módon be tudja csempészni a pezsgőt. A reggeli ébresztéstől a piknikig, a mozitól a vacsoráig, a bártól a …

V

Vintage vagy Millésimé, azaz évjáratos tétel. A szőlőfajták és régiók házasítása itt is megvan (kivéve a kivételeket), de ez esetben az évjárat olyan kiemelkedő volt és olyan egyedi karaktert képvisel, ami miatt feltüntetik, deklarálják az évjáratot a címkén is. Mert büszkeségre ad okot. (Más régiókban, országokban nem indokolt vagy divat évjáratok házasítása, így kevésbé jó iránytű a kimagasló minőséghez.)

Vigneron, a termelő, aki annyira szerencsés (és vagyonos), hogy szőlőterülete van Champagne-ban. Az ő kezükben van a területek 90 %-a, de a termelésnek a szövetkezetekkel együtt is csak 31 %-át adják.

Z

Zero dosage, azaz az expedíciós likőrben nincs cukor. Például egy száraz borral töltik vissza a palackot a degorzsálás után. Ez a naturális, a pezsgő legőszintébb arcát megmutató trend egyre erősödik, bár nagyon komoly odafigyelést kíván és megosztó.

Zs – “ZSK” – régebben zsírkirály – egy rettentően csúnya szó, ami ugyan sokszor igaz egy jó pezsgőre, de inkább ne használd, mert nem tesz jót a stílusodnak.

 

forrás: Poppmood.com
szerző: Fütő Beáta