Magyarországon évente 6-8 millió palack pezsgő készül, ezzel a franciák után a 2. helyen állunk világviszonylatban. Pezsgőüzemek vannak Kápolnásnyéken, Velencén, Debrecenben, Budaörsön, Badacsonyban, Pécsen és Budapesten 5-6 helyen. Virágzik a pezsgőkultúra, a tömeg csak úgy hömpölyög a kivilágított körúton hajnali 3-kor, és folyik a pezsgő. Az 1900-as években járunk...

Ezzel szemben ma legfeljebb 250 ezer palackot állítunk elő egy évben, amivel még Jamaicát megelőzzük. (Fontos itt az elején megjegyeznem, hogy jelen irományomban pezsgő alatt kizárólag a palackos erjesztésű, tradicionális módon előállított italt értem. Nem tartoznak ide a tankpezsgők, melyeket más országokban nem is nevezhetnek pezsgőnek. Ezek 1-2 ezer forintért kaphatóak.) Illetve még néhány adat: Champagne-ban nagyjából 350 millió palack pezsgő készül évente, Spanyolországban 220 millió, és még Olaszországban is 40 millió, ahol csak a 80-as évek közepén kezdték a palackos pezsgőgyártást, és ilyen rövid idő alatt idejutottak… mi meg ilyen hosszú idő alatt amoda… Míg Magyarországon 50 ezer palack Champagne fogy egy évben, addig Ausztriában 1 millió. 

Engedjetek meg nekem némi filozófiai fejtegetést a hazai pezsgőfogyasztási kultúra kapcsán. Segítségemre volt ebben a tavalyi év Borászok borásza, Szentesi József, akiről úgy gondolom, részletesebb bibliográfia nem szükségeltetik. Ki ne ismerné azt a szakembert, aki „mindössze” másfél évtized alatt jutott el e cím elnyeréséig, akit a „borok őrült professzoraként” is emlegetnek (hogy egészen pontos legyek, a chew.hu magyar újságírója nevezte el így, aminek következtében a Travel Channnel is felkereste), és aki a minőségi pezsgőgyártás mellett az elmúlt évszázadban eltűnt magyar fajtákat kezdte el ismét meghonosítani szőlőjében. Akik pedig mégse tudták ezeket, nekik most leírtam. Vele beszélgettem, mi történhetett az elmúlt évszázadban. Mert valami történt.

Igen, egyrészt ott vannak az anyagiak, mivel a hazai palackos erjesztésű pezsgők is 3 ezer forinttól kezdődnek, ez tény. Ugyanakkor ahogyan én látom, számos esetben inkább egyszerű igénybeli különbségről van csak szó. Az ember eldöntheti, ugyanazért az árért elfogyaszt 1-2 pohár pezsgőt, vagy jóval többet más italból. A magas árat egyébként a hosszabb érlelési idő és a temérdek munkaszükséglet indokolja. Az erjesztési idő minimum 9 hónap tradicionális eljárás esetén, továbbá 1,5-3 évig is pihenhet seprűn a pezsgő, vagyis jóval később kerül forgalomba, mint mondjuk egy rosé bor, ami „egy nyáron át táncol”. Illetve ha csak nem gigaméretű pezsgőházakról beszélünk, sokszor kell megforgatni az üveget manuálisan. Úgy gondolom, ezzel az anyagiakat körbejártuk.

Erre most nem térnék ki részletesen, de a XIX. század végén pusztító filoxéra-vész sem segített a helyzeten, aminek következtében az európai termőszőlők mintegy kétharmada áldozatul esett. Bár ez még kevéssel a buborék-fénykorunk előtt volt, és más, a kontinensen lévő ország szőlőültetvényeit sem kímélte. Tény, hogy drasztikus és végzetes szőlőpusztítást végzett a járvány. Egészen addig szőlők koszorúja vette körül Budapestet, a jobbparti városnak azóta sűrűn beépült hegyvonulatait éppúgy, mint a pesti síkság határait.

Emellett ott van hányattatott sorsú történelmünk is. Ahogyan Szentesi József leírta, a II. világháború idején jött a nihil, és a „a legutóbbi hódítók se pezsgőfogyasztásra buzdítottak”. Arról nem is beszélve, hogy az 50-es évektől kezdve rászoktatták az embereket a pálinka, mint aperitif fogyasztására, amivel tulajdonképpen annyit érnek el, hogy az ízlelőbimbók teljes kivégzésének köszönhetően utána már a legnagyobb jóindulattal se beszélhetünk kóstolásról… Nagyon sokmindent tönkretettek a fejekben az elmúlt évtizedekben. Cél, a hazai pezsgőkultúra visszaállítása. Szentesi úgy gondolja, ha az I. világháború előtt még a franciáknak is mi szállítottunk pezsgőt, bizonyítja, hogy készültek itt kivételes minőségű nedűk, és ebből feltételezhető, hogy most is készülhetnek. (Ha valaki kicsit utánajár a jelenlegi pezsgőexportnak, találhat lelkesítő adatokat, milyen sok pezsgőt is viszünk ki külföldre. Azonban nem elhanyagolható, hogy ezek tartályos érlelésű pezsgők, amikről most nem beszélünk…) Lehetőségek, idő? Hogyan jutunk el oda ismét? Sajnos nagyon hosszú idő. Vannak bíztató jelek, egyre több helyen lehet pezsgőket kóstolni, valamint egyre több pincészet kezdett el pezsgőt készíteni mostanság. A teljesség igénye nélkül: Demeter, Szent Tamás, Dereszla, Sauska, Királyudvar, Tokaj Nobilis, Légli, Weninger, Kreinbacher, Kertész, Orsolya. De nem csupán a borászok a jelen történet szereplői, mi is, fogyasztók is részesei vagyunk ennek. Ez a folyamat türelmet és nyitottságot kíván a fogyasztó részéről. A kísérletezés időszaka lesz ez. Más technológia kell hozzá, mint a borkészítéshez, más stílusú alapborról is beszélünk. Jelenlegi kihívás a magyar fajták felkutatása, helyek keresése, hol, mikor történjen a szüret, hol telepítsenek szőlőt…stb., ez hosszadalmas procedúra. Pezsgőt minden nap lehet kóstolni, de szüretelni csak egyszer egy évben.

Minden országnak, területnek vannak kihasználandó adottságai. Szentesi József véleménye szerint a világ legnagyobb marketing szakemberei Champagne-ban születtek. A Párizs melletti hűvös klímájú területen a szőlők nem mindig értek be, a túl meszes talaj olyan savas bort eredményezett, hogy „vasúti sínt lehetett volna vágni vele”. Erre kitalálták ezt a pezsgő-dolgot, és íme, megszületett a Champagne. Mellesleg Champagne határát az elmúlt 100 évben 3-szor 4-szer bővítették, akkora igény van rá. Szívmelengető volt, amikor Szentesi megfogalmazta a következő mondatot, ami egybevág az én elképzelésemmel is: „nem kell mindent Champagne-nal összehasonlítani.” (Nálunk nem folyt kísérletezés az elmúlt fél évszázadban, nem is lehet összehasonlítani magunkat, vagy felzárkózni egy többszáz éves tradícióhoz. Mást, valami egyedit érdemes, és lehet alkotni.) Ő speciel a frissebb, gyümölcsösebb ízeket szereti (én mondjuk ugyanúgy kedvelem az élesztős champagne-i vonalat is). Kizárólag évjáratos pezsgőt készít, amit ha 10 év múlva nyitunk ki, akkor is friss marad. Itthon is ugyanúgy meg kell találni a lehetőségeinket, meg kell tanulni élni vele, mint Champagne-ban, illetve más országokban. És visszakanyarodunk oda, hogy ehhez idő és türelem szükségeltetik. Ahogyan említettem, a folyamat elindult. A törvényi előírások is segítik már ezt a műveletet, ugyanis még régebben nem lehetett borászatoknak pezsgőt készíteni, szerencsére ezt mára liberalizálták.

Szentesi még a vendéglátóhelyek közreműködésében lát fantáziát, a pezsgők poharazásában, hogy ne csak üveggel lehessen kapni, ami egyrészről anyagilag elég nagy terhet ró a vendégre, másrészről így nincs sok lehetősége többfélét megkóstolni.

Szóval segítsük a borászatokat, kóstoljunk sokat, véleményezzünk, dicsérjünk, ugyanakkor fogalmazzunk meg építő jellegű kritikákat nem elfeledve persze azt, hogy ízlésről nem lehet vitatkozni. Mivel ez egy személyes blog, nem amolyan vérprofi tudósításon alapuló újságírás, megengedhetek magamnak akkora elfogultságot, amekkora csak idefér az oldalra. Bízom benne, sokaknak követendő lehet Szentesi József, aki bebizonyította, soha nem késő tanulni, valami újba belevágni. És ami a legfontosabb, a tanulás sosem szégyen.

Itt jegyezném meg halkan, Szentesi kóstoló szervezése folyamatban, hamarosan jelentkezek a részletekkel. Addig is, ha már nagyon nem bírtok magatokkal, november 4-én magyar pezsgő vakkóstoló az innio-ban.

fotók: boraszportal.hu, Borozó Budapest, telegraph.co.uk